鸡爪油炸后卤

虎皮鸡爪的制作关键在于炸制与卤制的结合。炸制能使鸡爪外皮酥脆，形成虎皮状纹理；卤制则能让鸡爪充分吸收香料的味道，变得香浓入味。以下是详细的制作步骤：

前期准备

1. 鸡爪洗净，剪去指甲，用厨房用纸擦干水分。

2. 锅中倒入足量菜籽油，大火烧热至八成热。

3. 准备一盆冷水，加入冰块备用。

炸制

1. 油温达到八成热时，放入鸡爪，中火炸至金黄色，捞出沥油。这一步是形成虎皮的关键，需控制好油温和时间，避免炸焦。

2. 将炸好的鸡爪迅速放入准备好的冷水中浸泡30分钟至1小时，直至表皮形成虎皮状皱纹。这一步能让鸡爪外皮变得酥脆，内里嫩滑。

卤制

1. 锅中留底油，放入八角、桂皮、花椒、干辣椒、生姜、蒜瓣爆香。

2. 加入生抽、老抽、蚝油、料酒、盐、冰糖和适量清水，大火烧开后放入鸡爪，转小火慢炖30分钟至入味。

3. 大火收汁，待汤汁浓稠时捞出鸡爪，装盘。撒上葱花、芝麻等装饰物，增加美观度和食欲。

卤水熬制（可选）

1. 取猪大腿骨5000克，鸡架3只洗净，净锅上火倒入清水，以上两种原料分别凉水下锅焯水撇净泡沫捞出洗净。

2. 取不锈钢卤桶放入洗进的原料，再倒入15千克纯净水大火烧开后持续小火烧3小时，改大火熬制1小时，然后过滤渣料留汁即成汤料，大约的10千克汤汁。