烫面是发面

烫面不是发面。发面和烫面是制作面食过程中的两种不同操作，它们在面团的制作方法、发酵时间和成品口感上有所区别。

定义：发面，又称发酵面或酵母面，是指通过酵母发酵使面粉中的葡萄糖转化为二氧化碳气体的过程。

过程：将面粉与适量的水混合，加入酵母或发酵剂进行搅拌，静置一段时间，待其在适宜的温度下发酵至两倍大小时，再揉搓、成型并进行最后的烹饪过程。

特点：成品口感柔软、松软，具有较强的弹性，适合制作包子、馒头等需要二次发酵的面点。

定义：烫面，又称熟面或蒸煮面，是指将已经调制好的面糊或生面直接煮熟的过程。

过程：将面粉与水混合搅拌均匀，然后将面糊倒入蒸锅中，用中小火慢慢蒸煮至熟透。

特点：成品口感紧实、滑嫩，没有发面的弹性，制作时间短，成本低，适合制作一些不需要二次发酵的面食，如饺子皮、披萨饼皮等。

总结：

发面是通过酵母发酵使面粉膨胀产生气泡而达到松软口感的过程。

烫面则是直接将调制好的面糊蒸煮熟透的过程，面团的筋性被开水烫软，口感较为柔软但容易失去筋道。

因此，烫面和发面是两种不同的面食制作方法，它们在口感和用途上有明显的区别。