山西老陈醋的做法

山西老陈醋的制作工艺独特且复杂，主要包括以下步骤：

将选好的优质原料如本地笨高梁筛选去除杂质、精磨、浸泡。

然后入蒸笼，这一步是酿成好陈醋的基础，使原料膨胀，为后续的发酵过程做好铺垫。

膨胀好后的原料放入大缸，加入红心大曲，进行21天的酒精发酵过程。

在此期间，辅以麸皮、谷糠、稻壳每天手工翻培，进行全固态发酵15天。

加入大量食盐进行降温、防腐，这也是山西老陈醋有咸味的原因。

发酵好的原料放入熏火上面熏，熏至颜色发黑，带有淡淡的熏香味。

熏制的主要目的是增加陈醋的色泽和香味。

将熏制好的原料放入缸中，用沸水淋一遍，使醋中的成分变少，酸度增加。

这一步可以去除陈醋中的苯甲氨酸，保证其味道更加醇厚。

将淋过醋的原料放入室外缸中，进行日晒夜露三伏一冬的陈酿过程。

通过夏伏晒、冬捞冰的方法，使醋中的水分蒸发，留下味道醇厚的陈醋。

陈酿时间越长，醋的味道越香酸可口。

总结起来，山西老陈醋的制作工艺包括蒸、酵、熏、淋醋和陈酿五个步骤，每个步骤都有其独特的作用和技巧，共同造就了山西老陈醋独特的色、香、醇、浓、酸五大特征。