腌制鹌鹑胸脯
腌制鹌鹑胸脯的步骤如下：
选料和宰杀
选用健康的活鹌鹑，剥去毛皮，剪去嘴尖、趾脚、翅尖和肛门，去除内脏，用流水反复冲洗，使鹌鹑内外保持洁净。
腌制
冲洗干净的鹌鹑，待晾干水分后进行腌制。其目的是赋予制品风味，拔出肌肉组织中的部分水分，增加胴体硬度。
将细盐敷擦于鹌鹑体表与内腔壁，用盐量为鹌鹑重量的2.5%。根据气温高低，冬天时间长，夏季时间短，一般在常温下腌制1~2小时。腌制后取出鹌鹑，用清水洗净。
造型
压平胸脯，将鹌鹑的两腿交叉，使跗关节套叠插入肛门的开口处。
油炸
将鹌鹑投入到油锅内油炸2~3分钟，油温180~210℃。表面呈棕黄色迅速捞出，依次摆放在筐内油冷却。
卤煮
将配好的香辛料用纱布包扎放入锅底，倒入老汤，然后将油炸的鹌鹑放入锅内煮制，煮制时卤汤以浸没鹌鹑为准，温度控制在90~95℃，时间1小时。
冷却
将卤煮好的鹌鹑从锅中捞出，保持整体完整，不破不散，再放进冷却间冷却。冷却间温度为4℃~7℃。