发面时用什么发面

发面通常使用以下几种发酵剂：

小苏打是一种碱性物质，能在面团中产生二氧化碳气体，使面团膨胀。但是，它也会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值。

面肥是上次发酵后留取的一块面团，适当保存后用作菌种启动发酵。面肥需要搭配碱使用，但碱会破坏面粉的营养，且用量难以掌握。

干酵母粉是一种天然的酵母菌提取物，含有丰富的维生素和矿物质。它在面团中繁殖过程中产生二氧化碳气体，使面团膨胀，并且对面粉中的维生素有保护作用，提高了面食的营养价值。

泡打粉是一种复合膨松剂，由苏打粉添加酸性材料制成，遇热后二次发酵。它的起发不受温度和湿度的影响，但属于中性物质，不会产生酵母的清香。

建议

酵母粉：推荐使用活性干酵母粉，因为它不仅发酵速度快，而且营养丰富，对面粉中的维生素有保护作用。

小苏打：如果选择使用小苏打，应尽量少用，以减少对营养价值的破坏。

面肥：由于面肥的使用需要搭配碱，且用量难以掌握，新手建议不使用。

泡打粉：适合用于需要快速发酵且追求松软口感的面点，但应注意不要过量使用，以免影响口感。

根据以上信息，酵母粉是发面的最佳选择，因为它不仅效果好，而且安全健康。如果条件有限，可以考虑使用小苏打或泡打粉作为替代，但需注意用量和搭配。