紫色洋葱发白

紫色洋葱变白的原因可能有以下几点：

金属反应：

紫色洋葱含有大量黄酮素，在遇到铁、铝、铅等金属时，可能产生蓝色、蓝黑色、棕色等不同颜色的络合物。因此，如果用铁锅或铝锅炒洋葱，成菜色泽可能会显得暗淡、不明亮，放冰箱放久后甚至可能变成蓝色。

氧化反应：

洋葱在切开后，会释放出一种叫做硫化物的气体，这种气体能够与空气中的水分和其他化学物质发生反应，导致洋葱表面变色。当洋葱表面接触到水时，水分子中的氧气分子与硫化物反应，产生硫酸，从而导致洋葱表面变白。

植物色素变化：

洋葱表皮细胞中的细胞质含有一种能够使细胞呈现出多种颜色的物质（可能是花青素或其他色素），这些物质在特定条件下可能会发生变化，导致洋葱颜色改变。

环境因素：

长期暴露在阳光下，洋葱的颜色也可能会发生变化，变得更白。

综上所述，紫色洋葱变白可能是由于金属反应、氧化反应、植物色素变化或环境因素等多种原因造成的。如果只是表面变白，没有变质出其他异味，一般来说是可以食用的。但如果时间太久，为了健康考虑，最好别吃。