食堂用什么发面

食堂发面通常使用以下几种方法：

酵母法：

这是最传统的发面方法，通过在水中加入酵母和适量的糖（有时还会加入泡打粉和甜蜜素），搅拌均匀后加入面粉，让酵母在适宜的温度和湿度条件下繁殖并产生二氧化碳气体，从而使面团膨胀。这种方法制作的面食口感较好，且酵母菌是人体所需维生素B的主要来源之一。

老面发酵：

也称为“面肥”或“起面”，即使用上次发酵剩下的面团作为“酵头”，将其泡入水中后加入新面粉和适量碱面（食用碱）进行发酵。这种方法虽然传统，但容易使面团产生酸味，需要掌握好碱面的用量。

小苏打法：

小苏打在加热条件下会产生二氧化碳气体，使面粉膨胀。这种方法操作简便，但产生的气体量较少，松软度不如酵母法，且小苏打是弱碱性物质，可能会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值。

自发粉法：

自发粉是一种预先混合了酵母和泡打粉等发酵剂的粉末，使用时只需将自发粉加入面粉中，搅拌均匀即可进行发酵。这种方法比酵母法更快捷方便，但口感可能略逊于酵母法。

综合考虑，食堂在发面时可以根据具体需求和操作习惯选择合适的方法。如果追求传统口感和营养价值，可以选择酵母法或老面发酵；如果追求便捷性，可以选择自发粉法；如果需要快速发酵，可以尝试在酵母法中加入白糖或放入冰箱。