卤肉中出香的调料是什么

卤肉中出香的调料主要包括以下几种：

丁香：

丁香是一种香气浓郁的香料，常用于烹饪各种肉类。其香气非常浓烈，具有极强的穿透力，能够迅速渗透到肉类的内部，使其味道更加均匀。丁香不仅能够增加香味，更重要的是，它能够有效地去除动物食材的腥味和异味。在卤肉过程中，丁香的作用尤为显著。每3斤肉建议使用2克丁香，这样可以有效去除腥味和异味，同时增加肉的香味。

砂仁：

砂仁，又称阳春砂，是一种常见的调味品。砂仁的香气独特，具有较强的渗透力，能够深入到肉类的纤维中，去除腥味和异味。除了去腥，砂仁还能够增加肉类的香气。其香气复杂且多层次，打造出一种独特的复合香气。此外，砂仁还具有去油解腻的作用，能够改善肉类的油腻感，使得卤出来的汤汁清爽不腻。在卤肉时，建议每10斤卤水加入适量的砂仁，一般在2-3克左右，这个用量能够充分发挥砂仁的去腥和增香作用，同时不会让砂仁的香气过于浓烈，影响整体风味。

香菜籽：

香菜籽是一种具有多重功效的香料。它含有丰富的脂肪酸和挥发性物质，这些物质能够深入肉类的纤维组织，将隐藏的膻味一并去除。除了去腥，香菜籽还能提香，增加肉类的香气。在卤制过程中，香菜籽中的脂肪酸和挥发性物质不仅能有效去除食材的腥味，还能赋予肉类深入骨髓的香气。

八角（大料）：

八角也叫大料，是一种君料，主导卤水的主要香型，用量也最大，去腥增香的效果非常好。八角主导的是浓香型，要掌握好用量，太多了香味“过冲”也不好吃。100斤卤水加入40克八角就够了。使用时也需要注意3点：①要早放，长时间煮制才能充分激发香味；②八角略带苦味，不能多用，否则卤肉发苦；③使用前用开水或白酒浸泡5分钟，能去掉苦涩，激发香味。

桂皮：

桂皮也是一种君料，主导淡香型，香味浓郁，是常用的香料之一。刚入口感觉微甜，余味却是微辣的，能充分激发出肉自身的香味，有去异增香的作用。在卤制内脏等异味重的食材时，一定要加桂皮，而且九成以上熟食店的卤水中都加了桂皮。

肉蔻：

肉蔻是一种被广泛应用于中式卤味料理中的香料，其独特的香气来源于其所含的挥发油和芳香物质。肉蔻不仅能够提鲜和去腥，还能赋予卤肉一种深邃的香气。它的香味既浓郁又不过于尖锐，与肉类的香味融合得恰到好处。在制作卤肉时，加入适量的肉蔻，可以有效地提升肉质的鲜美，掩盖肉类可能存在的腥味，让整道菜的香味更加协调。

良姜：

良姜是一种具有强烈香气的香料，常被用来去除腥味和异味。它不仅能够增加肉香，还能给食材定香，使得卤肉的香味更加持久。良姜的香气温和但却持久，它的加入能够让卤肉的香味层次更加丰富。同时，良姜还具有一定的温中散寒的功效，这使得它在增强卤肉风味的同时，也赋予了卤肉一定的保健作用。

茴香籽：

茴香籽以其独特的尾香而闻名，它能够有效地去腥增香，并压制异味。茴香籽的香气清新而持久，它的加入能够让卤肉的香味更有层次感。在去腥除膻的同时，茴香籽还能赋予卤肉一种特有的香甜味，这种香甜味不仅不会掩盖肉类本身的香味，反而能够与之相得益彰，提升整道菜的风味。

这些香料在卤肉中的搭配使用，能够显著提升卤肉的整体风味，使肉质更加鲜美可口。建议根据具体的卤肉配方和个人口味，适量调整各种香料的用量，以达到最佳的风味效果。