饼干为什么发面会散开

饼干在发面过程中散开的原因可能有以下几点：

面团水分过多：

如果在发酵之前水放得过多，在第二次揉面整形时多放点干面粉并且边揉边放并且均匀添加才能让面团得到改善，这样能够避免面团揉不光滑总是开裂并且表面才会变光滑。

面团没有揉好：

面团没有揉好会导致面团揉不光滑总是开裂，可以继续揉一段时间后用保鲜膜包起来，或者用个面盆扣起来一段时间，让面团自己内部充分糅合一下这样就把面团揉光滑不开裂了。

酵母粉不够或发酵时间不够：

如果酵母粉不够或者发酵时间不够，面团筋头不足，导致一干就散。

面粉选择不当：

做饼干要用的低筋面粉，买的时候要注意分清。如果面粉选择不正确，可能会导致面团在发酵过程中出现问题，从而散开。

发酵过度：

如果发酵过度，面筋会失去支撑力，导致面团在烘烤过程中裂开。

操作不当：

发面烙饼容易散，主要是操作不当造成的。例如，面没发好或者发过了头，都可能导致烙饼散开。

面筋作用不足：

面团里持续产生二氧化碳气体，如果面筋作用不足，面团结构不紧密，直接用来烙饼，就容易出现散开现象。

综上所述，饼干在发面过程中散开的原因可能是多方面的，包括面团水分、揉面技巧、酵母粉和面粉的选择、发酵时间以及操作不当等。要避免饼干散开，可以注意调整面团的水分和揉面技巧，选择合适的面粉和酵母粉，并控制好发酵时间。