腌制品原料鉴别

鉴别腌制品原料的方法主要包括以下几种：

使用酸性碘化钾溶液：将泡过腌制品的水加入到酸性碘化钾溶液中，如果溶液变成棕色，说明其中含有亚硝酸钠，这是工业盐的特征。

使用硫酸亚铁溶液：将泡过腌制品的水加入到硫酸亚铁溶液中，如果溶液由绿变黄，也说明加了工业盐。

腊肉：质量好的腊肉色泽鲜明，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽、结实，富有弹性，指压后无明显凹痕。变质的腊肉色泽灰暗无光，脂肪明显呈黄色，表面有霉点或霉斑，肉身松软、无弹性，且带粘液。

咸肉：质量好的咸肉肉皮干硬，色苍白、无霉斑及粘液，脂肪色白或带微红、质硬、肌肉切面平整，有光泽、结构紧密而结实。变质的咸肉肉皮粘滑、质地松软、色泽不匀，脂肪呈灰白色或黄色，质似豆腐状，肌肉切面暗红色或带灰绿色。

火腿：优质火腿的精肉呈玫瑰红色，脂肪呈白色、淡黄色或淡红色，具有光泽，质地较坚实。劣质火腿肌肉切面呈酱色，上有各色斑点，脂肪切面呈黄色或黄褐色，无光泽，组织状态疏松稀软。

腌制品的原料必须新鲜，没有微生物等污染，符合无公害食品卫生标准。原料组织紧密，质地脆嫩，肉质肥厚而不易软化，纤维含量少。新鲜蔬菜如白菜、甘蓝、芹菜、萝卜等是理想的腌渍原料。

腌菜一般选用大粒海盐，加工小菜一般选用精盐。此外，腌菜调料还包括酱油、食醋、味精、食糖、糖精、辣椒、花椒、八角、芥末、虾油等。