发面做包子用多少碱水

包子发面时使用的碱量 应根据具体情况而定，以下是一些常见的建议：

80毫升左右的碱水：

根据一些高权威性的资料，做包子时应该放80毫升左右的碱水，具体量可以根据发面的情况微调，直到面团表面产生气泡，并闻到自然的香气。

15克碱：

对于一斤（500克）面粉，放15克碱即可，如果使用酵母，则碱的用量可以适当减少。

5克碱：

按照50:1的比例，一斤面粉大概需要放5克碱，这样的比例可以使包子更加蓬松，口感也很好，并且需要用温水和面。

适量碱：

使用酵母粉发酵时，通常不需要加碱面，因为酵母粉发酵的菌很纯。如果使用老面发酵，则需要根据具体情况适量添加碱面来中和酸味，但加碱量不宜过多，以免影响口感和营养。

建议

使用酵母粉：如果使用酵母粉发酵，通常不需要额外添加碱，因为酵母粉本身含有碱性物质，可以促进发酵过程。

使用老面：如果使用老面发酵，需要根据面团的发酵程度和酸味情况适量添加碱面，通常每公斤面粉需要添加20克到30克的碱。

试验和调整：在实际操作中，可以先按照一个大致的比例进行试验，然后根据面团的实际情况进行微调，以达到最佳效果。

通过以上信息，可以根据自己的需求和实际情况选择合适的碱量，以制作出美味的包子。