炒菜时怎么用淀粉和芡粉

在炒菜时，使用淀粉和芡粉（通常指淀粉）可以改变菜肴的口感和外观，使其更加浓稠和光亮。以下是使用淀粉和芡粉的一些常见方法：

定义：勾芡是指利用淀粉使菜肴的汤汁变稠，通常用于熘、滑、炒等烹调技法，这些方法的特点是旺火速成，菜肴基本不带汤。

操作方法：

制作芡汁：将淀粉与水按一定比例调和，加入适量的调味料（如盐、糖、鸡精等），搅拌均匀成芡汁。

倒入锅中：在菜肴接近成熟时，将芡汁均匀倒入锅中，迅速翻拌，使芡汁均匀裹住食材。

注意火候：勾芡时要掌握好时机，太早容易发糊黏锅，太晚又会分布不匀。

定义：挂糊是指在食材表面加一层干淀粉，使其在烹饪过程中形成一层保护膜或硬壳，达到外焦里嫩的效果。

操作方法：

准备淀粉糊：将淀粉与水按一定比例调和成糊状。

裹上糊：将食材均匀裹上一层淀粉糊，然后下锅炸或煎。