腌制青梅收缩

腌制青梅时，使用糖来腌制会导致青梅收缩。这是因为糖在腌制过程中会吸收青梅中的水分，从而使青梅的体积缩小。而使用盐腌制则会导致青梅膨胀，因为盐会溶解在水中，形成渗透压，使青梅细胞内的水分流出，从而膨胀。

具体的腌制方法如下：

挑选青梅：

选择直径在2-3公分左右，有六、七分成熟的梅子。

盐腌：

将青梅放入干净的消毒过的罐子中，加入大量粗盐，用手大力搓揉十五分钟，让青梅颜色加深，破坏表面，去掉酸涩之味。然后盖上盖子，腌制至少八个小时。之后，将腌制出来的水倒掉，用最小的水流漂洗梅子4-8个小时。

糖腌：

将梅子捞出来沥干水分，加入一些砂糖，搅拌好之后，重新倒入到罐子里面，放到冰箱冷藏一天。期间要多次翻动青梅，使其均匀受糖分包裹。第二天，将糖水倒掉，再加入一些糖，重复这个步骤。

通过以上步骤，你可以根据自己的口味选择盐腌或糖腌来制作收缩的青梅。