虾仁过油过水

虾仁过油过水的步骤如下：

浸泡

将虾仁洗干净后，放入半勺食用碱或一勺小苏打，然后加水末过虾仁，浸泡一小时。之后多冲洗几遍。

上浆

虾仁上浆时，可以使用淀粉、鸡蛋清、料酒和食盐。将这些调料加入虾仁中搅拌均匀，使虾仁表面形成一层保护膜，防止虾仁在炒制过程中脱浆。

过油

将上浆后的虾仁放入热油中快速滑油，使虾仁表面形成一层焦脆的外壳，锁住虾仁的水分，使其口感更加嫩滑。注意油温不宜过高，以免虾仁外焦里生。

过水 （可选）：

如果需要进一步去除虾仁的腥味或使口感更加清爽，可以将滑油后的虾仁迅速放入冰水中冷却，这个过程被称为“过水”或“冰镇”。这样可以使虾仁的口感更加紧致，同时去除多余的油脂。

炒制

将处理好的虾仁捞出，沥干水分后，即可进行炒制。炒制时可以根据个人口味加入适量的葱姜蒜等调料，增加风味。

通过以上步骤，可以制作出口感嫩滑、风味十足的虾仁。需要注意的是，过油时油温要掌握好，避免虾仁外焦里生。同时，上浆后的虾仁要静置5至10分钟，让干淀粉充分吸足水分，这样在炒制过程中就不容易脱浆。