中餐精致凉菜做法

豆豉鲮鱼拌烧椒

原料：罐装豆豉鲮鱼100克，青杭椒150克

调料：红姜丝5克（酸甜味），鸡汁2克，金优香醋、水塔陈醋、鸡粉、东古酱油、红油、蒜油、芝麻油各1克，生抽3克

制作

1. 将青杭椒用明火烧至表皮起泡后，入凉水镇凉，去皮。

2. 将处理好的烧椒与所有调料（红姜丝除外）拌制入味，同豆豉鲮鱼一同装盘，最上面点缀红姜丝即可。

黄花菜拌琵琶虾

原料：琵琶虾300克，干黄花菜3克，日本腌制黄萝卜、黄瓜皮各15克

调料：糊辣油2克，鸡粉、鸡汁、葱油、味精、金优香醋各1克，东谷酱油、鱼生酱油各2克，生姜末、蒜子、小米辣碎各3克，白卤水1千克

制作

1. 将鲜活的琵琶虾治净，置入盘中，加姜末、蒜子上笼蒸熟，再放入白卤水中浸泡5分钟，取出去头尾，切成4厘米长的段。

2. 黄瓜皮、日本腌萝卜切成细丝；黄花菜干用热水煮开，捞出后用凉水冲去异味，摘洗干净。

金牌酱猪尾

原料：猪尾500克

调料：A料（双烧酱、排骨酱、花生酱各5克，海鲜酱、芝麻酱各10克，高汤1千克，白糖15克），B料（八角、香叶、姜片各2克），色拉油5克

做法

1. 将猪尾改刀成圆节，冲水至无血水后捞出。

2. 净锅入油，放入A料，加高汤烧沸后，加入B料，最后根据颜色调入用白糖炒成的糖色，再改小火煲至猪尾熟透收汁后，捞出晾凉装盘即可。

风味手撕牛肉

原料：牛腱500克

调料：排骨酱50克，叉烧酱100克，鸡饭老抽30克，十三香15克，孜然粉30克，味精10克，鸡精10克，糖少许

做法

1. 将牛腱子用素香料、花椒盐腌12小时，然后氽水，切片，放入黄酒、葱、姜蒸20分钟。

2. 锅内放入少许色拉油，加入以上调料翻匀，烤箱上火180度下火200度烤至25分钟即可。

冰梅老醋花生

原料：花生米500克，香菜末5克，蒜蓉6克

调料：老醋花生汁200克，色拉油1千克（约耗60克）

做法

1. 锅上火，入色拉油烧热，放入花生米炸香，待冷却后，加入老醋花生汁，撒香菜末、蒜蓉拌匀即可。

XO酱拌龙豆

原料：龙豆150克

调料：XO酱、葱油、味达美、香油

做法

1. 将龙平洗净，切成菱形段，焯水后控凉。

2. 龙豆中加入葱油、味达美，香油拌匀。

3. 拌好的龙豆摆叠成三层，加XO酱装盘上桌。

神戸牛百叶

原料：新鲜牛百叶500克

调料

做法：

1. 牛百叶去筋膜，去腰臊，改刀切细丝，放入清水里洗掉多余的血水，下入开水锅中，加入去腥料，汆2分钟即可捞出，冲水待用。

2. 锅烧热，放油，下入葱姜蒜炸香，炸焦黄捞出料渣，下入辣椒粉、白芝麻，出锅即可家常版红油。

3. 金针菇冲洗干净，撕小丝，下入开水锅中汆水30秒，出锅过凉水冷却。