为什么青菜煮了会变暗色

青菜煮了会变暗色的原因主要有以下几点：

叶绿素结构破坏：

当青菜在开水中煮的时间过长时，蔬菜细胞间的空气受热膨胀并逃逸出来，这些空气会附着在叶绿素上，使叶绿素看起来更绿。但如果煮的时间持续过久，空气会离开叶绿素，在高温加热下，叶绿素的结构会被破坏，导致颜色变暗。

水分渗透：

青菜在煮的过程中，其水分也会渗透到开水中。如果煮菜的时间过长，青菜中的水分会过多地溶解到汤里，导致青菜本身变软，颜色也会随之变暗。

氧化反应：

一些蔬菜如空心菜，在炒或煮的过程中，由于与空气接触面积增大，容易发生氧化反应，导致颜色变黑。此外，如果使用铁锅炒青菜，铁离子可能会与青菜中的化学成分发生反应，也会使青菜变黑。

高温下化学成分变化：

煮青菜时，高温会使青菜中的某些化学成分发生变化，导致颜色改变。例如，生菜中含有的铁元素在煮或炒熟后容易被氧化，从而变黑。

为了保持青菜的翠绿色，可以采取以下措施：

控制煮菜时间：不要煮得过久，以免叶绿素结构被破坏。

适量加油：在炒青菜时，适量添加食用油，可以减少空气接触面积，延缓氧化反应的发生。

使用合适的锅具：避免使用铁锅炒青菜，可以改用其他材质的锅具，减少化学反应的发生。

通过以上方法，可以在一定程度上保持青菜的翠绿色，使其看起来更加诱人。