油炸鱼怎么炸才不会碎掉

油炸小鱼要做到不碎掉，可以参考以下步骤和技巧：

去掉鱼鳞、内脏和鱼鳃，用清水洗净，确保没有血水和腥味。

将小鱼放入盆中，加入适量的盐、葱姜、料酒、胡椒粉、干花椒等调料，搅拌均匀后腌制20分钟至1小时。腌制过程中，可以加入少量白醋或啤酒，有助于去腥增香。

面糊的比例和成分很重要。可以使用糯米粉、红薯淀粉和低筋面粉按1:2:3的比例混合，再加入少量的小苏打和啤酒，调成稀稠适中的面糊。面糊不宜过稀或过稠，以免影响口感和酥脆度。

将腌制好的小鱼沥干水分，逐条裹上一层薄薄的面糊。可以使用生粉（如玉米淀粉或红薯淀粉）来裹粉，这样可以使炸出来的小鱼更加酥脆。

控制油温，油温不宜过高或过低。油温过高容易炸糊，过低则容易吸油。油温达到五成热（约150°C）时，下入裹粉的小鱼，先开大火快速炸至定型，然后转小火浸炸，直至炸熟炸透，大约需要2分钟。

小鱼全部炸好后，将油温升至五成热，再次将炸好的小鱼放入锅中复炸一下，这样可以使外皮更加酥脆金黄。

炸鱼时，鱼的数量要少不宜多，以便受热均匀，避免粘在一起。

不要急着翻动小鱼，以免造成破碎。可以在油温适中时，用锅铲轻轻推动，使其均匀受热。

通过以上步骤和技巧，可以做出酥脆可口且不易碎掉的小鱼。